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【引用】牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼——椒盐葱花饼  

2012-05-05 21:46:50|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

    最近,为了写有关发面的攻略,经常给老妈打电话要秘诀。昨天,又通电话,想起朋友们留言说烙好的饼不软,就这问题和老妈展开讨论,后来老妈告诉了一个方法,自己一直心存疑虑,说这样就能软吗?结果被老妈斥责,说:“你试一下不就知道了,任何事情不经过试验,怎么能知道结果。”嗯,于是,昨晚,俺就替大家试验了,烙出来的饼的确是那个外焦里嫩。而且,昨晚我把剩下的饼装入保鲜袋,放入冰箱冷冻室,今天早晨起来取出,自然化冻后,里面依旧是嫩嫩的哈。不信,你也试一试~

【原材料和调味料】:

【原材料】:面粉350克、热开水70克、冷水20克、鸡蛋1个。

【调味料】:葱花、椒盐(花椒和食盐放入干锅里炒制,花椒变黄出香味,取出碾压成末)、食用油。

【面的和制方法】:

1.面粉300克放入和面盆中,用筷子在面粉中间挖个洞。

2.鸡蛋1个磕入挖好的洞中。

3.用筷子把小洞周围的面粉向鸡蛋液里搅拌,使面粉与蛋液混合成面絮。

4.水壶里烧一点热开水。

5.烧好的热开水70克,分次趁热倒在面粉里。

6.用筷子把干粉与热水搅拌均匀,成为带有干面粉的面絮。

7.另取20克冷水,分次徐徐的倒在余下的干面粉里。

8.用筷子把干粉与冷水搅拌均匀,形成面絮。

9.用手把所有的面絮揉合。

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

10.形成光滑的面团。

11.取一个小碗,里面放入少量的冷水,右手除大拇指外的四指微曲,伸进冷水里蘸一下。

12.蘸有冷水的四指依旧成微曲状态,在面团上用力扎,使光滑面团吸收水分压成饼状。

13.饼状的面团一边提起向中间折回。

14.手再蘸一点水,依旧在折回的面团上用力扎。

15.如此反复扎几次,面团的筋性被扎出,开始变得粘手,盖上一块湿布放在一边饧制30分钟。

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

【葱油油酥的制作】:

1.另取50克面粉放在碗中,加入椒盐。

2.锅内放适量的油,放入葱段。

3.开小火,用铲子煸炒葱段,锅里会发出噼里啪啦的声音。

4.等声音消失,开大火,把葱段煸至金黄。

5.做好的葱油趁热浇在面粉上。

6.用筷子搅拌均匀,制成油酥。

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

【饼坯的制作过程】:

1.案板上撒少许的面扑,饧好的面团放在案板上。

2.用两手的手指捏住面团,大拇指把面团往身体里侧碾,剩余的手指顺势把面团向身体里侧揉匀。

3.重复几次,把面团整合成光滑。

4.用手把面团按扁,用擀面杖开始从面团的边缘处开始擀制。

5.把面团擀开,擀成长长的大片。

6.用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层。

7.小葱切花,均匀的撒在面片上。

8.用两手捏着面片的长度边缘,向上提起。

9.向里折回。

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

10.面片的另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘形成一条中缝。

11.再用刷子蘸取适量的油酥,在面片上轻轻刷一层。

12.用手捏着面片的宽度边缘,向上提起。

13.向里折回。

14.另一边缘也同样向里折回,与前一次折回的边缘重叠压在一起,形成一方形面团。

15.用擀面杖开始从方形面团的边缘处开始擀制。

16.把面团擀开,擀成长长的大片。

17.重复以上步骤,把面片又折合成方形面团,覆盖一层保鲜膜静置10分钟。

18.用擀面杖把面团擀成需要的形状,即成饼坯。

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【饼的烙制方法】:

1.锅放火上,不要放油,烧热。

2.饼坯的层次面背对手掌心,放在手掌上。

3.把饼坯扣在锅里,饼坯的层次面向锅底。

4.盖上锅盖,小火烙制,看到饼皮表面变得坚挺,且变色。

5.打开锅盖,翻面,盖好锅盖,烙另一面至金黄色。

6.打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油。

7.翻面,盖好锅盖,继续小火烙制约1分钟。

8.打开锅盖,饼皮表面刷一层食用油。

9.翻面,盖上锅盖,继续小火烙制约1分钟,至饼熟。

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

【慧心经验与心得】:

1.制作烙饼最好不要用高精面粉,用普通的标准粉。

2.面粉里打入1个鸡蛋,,可以保证制好的饼嫩。

3.和面时要先用热开水烫面,把面粉的筋性遇热糊化,破坏掉,这样做出来的饼口感嫩、糯、而且利口。

4.再用冷水和面,这样也可以保证制好的饼口感好。

5.面团和好后要用手蘸冷水在面团上扎几次,山西人称之为“扎面”,这样做出来的饼层次多。

6.炸葱油时要先用小火再大火,小火为的是把葱段里的水分煸出,大火为的是增加香味。

7.制作好的葱油要趁热倒进面粉里,一边倒一边搅拌,调成油酥。

8.面团上刷油酥的目的是为了使饼出层次,同时也可以保证做好的饼里面嫩。

9.饼的形状可以根据自己喜好折叠,做出喜欢的形状。

10.第一次烙饼的时候,锅里不要放油,只要干锅烧热就行,这样为的是保证饼里面的水汽不流失,做出
  来的饼嫩。


11.饼放入锅中后,立即盖好锅盖,防止水分流失。

12.等饼的表面变得坚挺时,开始第一次翻面,翻面后也要立即盖好锅盖。

13.烙制到翻面处成金黄色时,打开锅盖,开始在饼的表面刷一层油,第二次翻面,这样可以保证做出来的
  饼皮发焦脆;同时,盖好锅盖,不要让水分流失。


14.整个烙制过程翻三次面,饼的每一面烙两遍,饼就烙好了,整个过程都要盖好锅盖,不要让水分流失。

实践出真知,看看吧,烙好的饼色泽诱人不。看看切开的部位,你就知道层次有多丰富~

牢记13个要点厨房新手也能烙出外焦里嫩穿透字的饼鈥斺斀费未谢ū

撕开来看看,可以清晰地看到下面的字,想要一个“嫩”的感觉,你还用怀疑吗?


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