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【引用】山西:慈禧太后御封的具有600多年历史的名特贡品——忻州“龙凤瓦酥  

2012-06-12 21:17:59|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西:慈禧太后御封的具有600多年历史的名特贡品鈥斺斝弥葩溋锿咚肘

    山西,五千年历史文化发展的辉煌灿烂,多姿多彩的民间艺术,《华夏之根》中,曾将山西誉为东方艺术的博物馆。山西,我的故乡,带给我的不仅是历史沉淀的名胜景点,更多的是一道道带有浓厚乡音,山西方言的美食,每一道美食都可以找到与之对应的历史典故,文化名人,让你舌尖接触美食的同时,品尝到的是历史的厚重!

    忻州瓦酥,这是我心里念念不忘的一道美食,松软酥沙,在我第一次吃就喜欢上它的口感。也是我一直想要自己尝试制作的一道美食,苦于没有模具迟迟未动手。昨晚睡觉时,脑海里突然闪现出一个灵感,今天早星起来便迫不及待的实践,做出来的效果自己看着都喜欢。

    忻州瓦酥始于明末清初,以其形似瓦片而得名,已有600多年的历史。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料,先将鸡蛋去蛋清,留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清,否则容易起泡。蛋黄打好后,放入全面容器内,用水棒搅动均匀,然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内,继续搅动,待油、糖面完全混合均匀为止。余下的一半面粉倒在面案上,面中间挖一坑,每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤,放入面坑内,合成面团,软硬适宜,用面棍擀开后,切成瓦酥条状,在专用模具内,磕制成形。半成品放入油锅后炸制,炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。瓦酥一般长10厘米,宽4厘米,厚0.5厘米,内外皆呈金黄色,上印“忻州瓦酥”字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆,味甜香郁,鲜食酥沙,松软;干食酥脆、甘香,堪称炉食中之一绝。久放色味不变,常食有健胃壮身的功用。

    1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市,州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥,慈禧食后龙颜大开,赐名“龙凤瓦酥”。也就是从那时起,忻州的瓦酥名声大震,成为山西地地道道的名特产品。

【原材料】:面粉4平勺(我家的电子秤坏了,无法称重量,勺子是火锅专用勺),鸡蛋3~4个(我开始用了3个鸡蛋,感觉面团有点干,又加了1/2个)、白糖1汤匙、食用油3汤匙(传统配方:标准粉五十六斤,鲜鸡蛋黄十五斤,食油二十七斤八两,砂糖粉十二斤九两,生产成品一百斤,朋友们可以根据这个比例自己换算所用材料的重量)。

【龙凤瓦酥基础面团的调制】:

1.准备3个鸡蛋,把蛋黄和蛋清分离开。

2.取蛋黄,用筷子把蛋黄搅打散。

3.小碗里放入1平勺面粉。

4.打好的蛋黄液倒入面粉中,用筷子朝一个方向搅拌均匀,成蛋黄面粉糊。

5.蛋黄面粉糊里加入3汤匙食用油。

6.加入1汤匙白糖(按照这个量做出来的瓦酥口感不甜,喜欢甜味的朋友适当增加白糖使用量)。

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【龙凤瓦酥面团的和制过程】:

1.准备好的基础面团用筷子朝一个方向搅拌均匀,使面糊吸收油脂,白糖溶化。

2.和面盆里放入3平勺面粉(勺子还是火锅专用勺)。

3.第一步调好的基础面团放在面粉里。

4.用筷子把面粉和基础面团搅拌均匀,形成蛋黄色的油脂面絮。

5.用手把油脂面絮揉合在一起。

6.反复揉制,揉成面团。

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【龙凤瓦酥的制作过程】:

1.揉好的面团放在案板上,用手再揉几次,至面团表面光滑。

2.揉好的面团用擀面杖开始擀制。

3.擀成厚薄均匀的大圆面饼。

4.用刀把圆面饼周边去掉,形成规则的长方形面饼。

5.用小大把长方形面饼分割成大小均等的三等份,形成三个小长方形面饼。

6.取一个小长方形面饼放在案板上,月饼模具压在面饼上,向下推动拉杆,在面饼上压出一个花纹。


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7.压好花纹的面饼放在左手心,带有花纹的一面朝向手掌心,不带花纹的一面朝上。

8.右手的手掌按在面饼上,使右手的中指与面饼的中心线贴合,左手掌轻轻向里弯曲挤压。

9.长方形面饼的边缘向上翘起,中间凹陷,类似“瓦片”的形状。

10.翻转过来,像不像并排在房顶的“瓦片”,压制的时候动作要轻,使花纹经压制后依然清晰可见,这就是带有花纹类似“瓦片”的瓦酥。

11.第4步切下来的边缘面团,用手重新揉合成光滑的面团,重复以上步骤,做成“瓦片”状的瓦酥。

12.所有做好的瓦酥。

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传统的方法是把做好的瓦酥放在油锅中炸成金黄色,出锅后趁热用森棒(制作瓦酥的特殊工具)压制成瓦状。在遵循传统美食,传播传统美食的基础上,更要结合现代营养理念,为了减少油脂的摄入,我采用了烤制的方法。

【龙凤瓦酥的烤制过程】:

1.烤盘上铺一层锡纸。

2.做好的瓦酥间隔放在锡纸上。

3.烤盘放入烤箱中层,上下火200度烤制10分钟。

4.烤箱停止工作后,取出烤盘,在瓦酥表面均匀的刷一层蛋黄液。

5.烤盘再次放入烤箱中层,上下火200度烤制10分钟,至瓦酥熟。

6.烤箱停止工作后,取出烤盘。

山西:慈禧太后御封的具有600多年历史的名特贡品鈥斺斝弥葩溋锿咚肘

烤好的瓦酥色泽金黄,有浓浓的蛋香味,口感酥软,因我放的白糖量比较少,口感甜度低。


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如果采用油炸的方法,刚刚做好的瓦酥口感酥脆。

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备注:这里介绍的是慧心根据传统做法改良的家庭制作方法,如果有忻州的朋友知道传统做法,欢迎赐教!谢谢!

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